Pâtés, rillettes et terrines - Tous les produits

Trois spécialités de charcuterie dont une première différence peut se lire dans leur nom. Pâtés vient de la cuisson de la viande, la farce, dans une pâte. Autrefois, les boulangers réalisaient les pâtés que l’on appelait « pâtisseries ». C’est toujours le cas du côté de Lyon pour les fameux pâtés en croûte. Le mot terrine vient aussi du mode de cuisson dans un récipient en terre. Les terrines sont généralement une préparation de viandes (hachis cuit de porc, sanglier, cerf, lapin, volaille), mais elles peuvent aussi être un mélange de poissons, légumes ou même de fruits hachés. Chaque charcutier a développé sa recette de terrine, souvent aromatisées pour lui donner un goût particulier. Quant aux rillettes, pâté onctueux d’aspect filandreux, elles doivent leur nom à la rille, morceaux de porc servant à confectionner ce met originaire de Tours, popularisé par les charcutiers du Mans. Les rillettes, d’une texture plus grossière (hachées moins finement) que les pâtés, se mangent froides comme les terrines. Les pâtés peuvent se manger froids ou chauds. Au fil du temps, chaque région de France a réalisé ses propres pâtés, rillettes et terrines à partir de recettes locales et des produits du terroir (pur porc, viandes, gibiers…). Achat en ligne de tous les pâtés, rillettes et terrines de nos régions sur le Marché Futé.

Chaque région, chaque charcutier a sa recette de pâté. Les variations sont infinies en goût et en texture. Il suffit de mélanger les viandes hachées plus ou moins finement, marinées ou pas et les assaisonnements. Du pâté de campagne fort en viande à la délicate mousse de canard tartinée sur une tranche de pain de campagne, il y a autant de pâtés que d’envie. Le choix de la viande est primordial. Traditionnellement, le pâté de campagne se fait à partir de viande de porc, notamment l’échine, la poitrine ou la gorge qui apportent le gras nécessaire. On ajoute aussi du foie. Le pâté de tête persillé est réalisé à partir de la tête de porc. D’autres viandes peuvent s’ajouter au porc ou le remplacer : canard, veau, bœuf, poulet, lapin… Les célèbres pâtés en croûte, fabriqués du côté de Lyon, peuvent être enrichis de foie gras ou de truffes à l’occasion des fêtes de fin d’année. Le pâté se décline selon les goûts avec des mélanges secrets d’aromates, de champignons, d’oignons, d’herbes, de sel, de poivres, de baies, d’épices, de vins et d’alcools. Autre choix important : la taille de la grille du hachoir. Il existe des pâtés à hachage fin (pâté de foie, mousse de canard…), à hachage gros grains (pâté Breton par exemple) et hachage mixte (pâté forestier ou le pâté Ardennais). Les pâtés peuvent afficher des mentions qualitatives : « à l’ancienne », « traditionnel », « supérieur »… Ils peuvent aussi bénéficier d’une IGP ou d’un Label Rouge. Parmi les pâtés régionaux appréciés par les gourmands à la coupe, on trouve : Pâté des Ardennes, Pâté de campagne rennais, Pâté de campagne Breton (IGP), Pâté Berrichon, Pâté de campagne du Jura. Tous les pâtés à retrouver sur Le Marché Futé, vente et expédition à domicile en direct des artisans producteurs.

Les rillettes, préparation de charcuterie, sont à l’origine des morceaux de porc, les « rilles », cuits qui servaient à conserver la viande plus longtemps. Les rillettes trouvent leurs origines du côté de la Touraine. D’ailleurs, seules les rillettes de Tours bénéficient d’une Indication Géographie Protégée. Grâce au savoir-faire de ses charcutiers, la région du Mans est célèbre pour ses rillettes. Les rillettes du Mans sont un classique de la charcuterie française. Prêtes à consommer en bocal, pratiques à transporter en pots, les rillettes sont un régal à savourer nature, en sandwich avec quelques cornichons. Si la tradition est pour les rillettes de porc, on trouve également des rillettes de canard, des rillettes de volaille, des rillettes de lapin ou des rillettes de gibier dans des versions contenant plus ou moins de gras. Les rillettes peuvent aussi se décliner localement en grattons, frittons, grillons, chichons ou graisserons à déguster à l’apéro. Toutes les meilleures rillettes sont à retrouver sur Le Marché Futé, vente et achat en ligne, expédition directe depuis les producteurs.

Les terrines doivent leur nom au plat -récipient en terre cuite, puis en faïence ou en métal… de forme ovale- qui sert à la cuisson souvent longue. Terrine ne désigne pas toujours un plat de viandes, mais un plat tout court. Plus que pour les rillettes et les pâtés, les recettes de terrines se multiplient à l’infini avec les viandes, les poissons, les légumes, mais aussi les fruits. Entière ou mélangée, liée avec des œufs, préparée avec des aromates, pressée, la terrine légère et rafraîchissante fait le bonheur des gourmands au début du repas. Certaines recettes régionales sont à découvrir : Terrine de canard d’Amiens, Terrine de Chartres, Terrine de canard Poitevine, Terrine de Périgueux, Terrine de Gascogne, Terrine du Jura… Terrines de tradition (terrine persillée, terrine de jarret…) ou terrines plus originales, toutes les terrines à livrer chez vous directement depuis les artisans producteurs de vos régions sur le Marché Futé.