Comment sont fabriquées les saucisses sèches ?
A l’origine, les bouchers de l’Antiquité se sont aperçus qu’ils pouvaient conserver de la viande de porc en la faisant sécher dans du salpêtre. Aujourd’hui, les modes de conservation et de fabrication par les charcutiers ont évolué. En charcuterie, la saucisse sèche n’est pas un saucisson. Si les deux sont fabriqués à partir de viandes de porc hachée et assaisonnée, embossée dans des boyaux naturels, le saucisson sec possède une forme longiligne alors que la saucisse sèche a généralement une forme courbée en U. Le temps de séchage n’est pas le même, puisque la saucisse sèche un mois environ pour arriver à maturation quand le saucisson sèche entre 1 et 3 mois. La saucisse sèche est élaborée à partir de viande fraîche de coche (la femme du cochon), mélange de maigre et de gras de porc, et son diamètre est plus petit que celui des saucissons secs. Après hachage plus ou moins fin et mixage de la viande, le mélange est assaisonné avec du sel (évitez les nitrites), du poivre, sucre, aromates et des épices comme le piment d’Espelette. L’embossage se fait dans des boyaux naturels et le séchage selon des conditions strictes d’hygrométrie (taux d’humidité), de température (plutôt fraîche), d’aération et de ventilation. Les régions montagneuses et semi-montagneuses offrent des conditions optimales à la fabrication de saucisses sèches. Toutes les saucisses sèches sont à retrouver en livraison à votre domicile sur le Marché Futé.
Quelles sont les saucisses sèches que l’on peut déguster ?
Il y a d’abord toutes les variétés régionales de saucisses sèches pur porc fabriquées par des charcutiers bouchers traiteurs selon les recettes de nos terroirs. Plutôt que d’aller en grande surface acheter de la charcuterie industrielle, préférez des saucisses sèches 100% artisanales, fabriquées par de petits producteurs sélectionnés avec soin par Le Marché Futé, livraison à domicile assuré. Faisant partie du patrimoine culinaire français, il existe un grand nombre de variétés de saucisses sèches originales dont certaines profitent d’appellation : IGP comme la saucisse sèche de porc du Sud-Ouest (comme le jambon de Bayonne), la saucisse sèche de l’Ardèche de qualité supérieure, la saucisse sèche d’Auvergne à l’ancienne fabriqué artisanalement ou les saucisses sèches de Lacaune hachés, embossés, étuvés et séchés dans une aire géographique de 11 communes du Tarn. Certaines saucisses sont récompensées d’un Label Rouge, comme ces saucisses pur porc Montagne Noire, ou d’une médaille d’or au Concours Général Agricole. La saucisse de chorizo, originaire d’Espagne, est aussi fabriqué en France. Toutes ces salaisons présentent des goûts et des caractéristiques particulières. Pour une dégustation parfaite de ces produits de fabrication artisanale, ne laissez pas vos saucisses au réfrigérateur. Les bons arômes de noisettes risquent de s’évaporer. Des saucisses sèches d’exception à retrouver et à se faire livrer à domicile en direct sur le Marché Futé.
Peut-on manger des saucisses sèches sans grossir ?
Quelques tranches de saucisses sèches, quelques grammes d’une bonne charcuterie artisanale ne vous feront pas grossir dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Riche en gras et en calories, impossible de résister au goût de fumé et au moelleux d’une saucisse sèche à l’apéritif. S’il ne faut pas multiplier les tranches, la saucisse sèche peut être une excellente source de fer. Les saucisses sèches apportent aussi du « bon gras » (lipides) et des protéines animales. Elles sont aussi une source de fer intéressante. Pour bien les conserver, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les meilleures saucisses sèches de fabrication artisanale sont à l’achat en ligne et livrées chez vous sur le Marché Futé.
