Quelles différences entre les nougats ?
Tout d’abord, le nougat c’est quoi ? C’est une vieille recette, probablement d’origine du Moyen-Orient, à base de sucre, d’amandes, de miel, de blanc d’œuf, de vanille et de pistaches. Le miel et le sucre sont fondus et cuits avec ajout des blancs d’œufs montés en neige. On incorpore du sucre porté à haute température pour stabiliser le mélange qui prendra un aspect de pâte levée. En fin de cuisson au chaudron, amandes, pistaches et vanille sont ajoutés avant malaxage d’une pâte qui devient homogène. La pâte est versée dans des moules tapissés de pain azyme. Le nougat, dont le nom pourrait venir de l’expression enfantine « Tu nous gâtes », prend sa forme définitive après démoulage : bloc, barre, domino, papillote… Si Montélimar, dans la Drôme Provençale, est devenue la capitale du nougat à partir du XVIIe siècle, c’est grâce aux amandiers plantés par le célèbre agronome Oliver de Serres. Une demande d’IGP est en cours pour reconnaître la particularité du nougat de Montélimar dont il existe deux versions : le nougat tendre et le nougat dur. Une différence liée au temps de cuisson, plus long pour le nougat dur. Si le nougat de Montélimar, produit de fabrication artisanal, est connu dans toute la France, de nombreux artisans confiseurs fabriquent des nougats à travers la France, notamment en Provence (nougat noir de Provence, nougat noir de Sisteron, nougat de Sault), en Ardèche ou dans l’Aude du côté de Limoux. Le nougat Corse s’imprègne du goût des châtaignes et de miel du maquis. Le touron praliné, très ressemblant au nougat, est une spécialité du Roussillon et de Perpignan en particulier. Le nougat blanc ou le nougat noir peuvent se marier avec de nombreux ingrédients : caramel beurre salé, oranges confites, olives de Nyons, figues, citrons confits, chocolat, lavande… Il existe du nougat glacé et le nougat rentre dans la composition de tablettes de chocolat ou de gâteaux avec des éclats de nougat. Retrouvez tous les meilleurs nougats, à la pièce ou en assortiment coffret ou ballotins, achat en ligne et livraison à domicile en direct des artisans confiseurs, nougatiers, sur le Marché Futé.
Le Calisson d’Aix-en-Provence, tout le savoir-faire d’artisans confiseurs
Histoires et légendes sont nombreuses pour expliquer l’étymologie et l’histoire du calisson. La plus belle à notre goût est celle d’un repas donné en 1454 en l’honneur des noces de Jeanne de Laval et du roi René, duc d’Anjou et comte de Provence. Jeanne de Laval, femme réputée austère et peu souriante, aurait enfin souri en dégustant une friandise créée pour l’occasion tout en murmurant en provençal à l’un de ses proches « Di calin soun » (Ce sont des câlins). La légende du calisson donnant le sourire en fin de repas était née. La recette traditionnelle du calisson d’Aix-en-Provence, une bouchée de bonheur, une douceur en forme de navette recouverte de glace royale, est relativement simple : un tiers de sucre, un tiers d’amandes et un tiers de melon confit (ou autre fruit confit). Les amandes sont broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est mélangée à un sirop de sucre. Après plusieurs jours de repos pour que les arômes se développent, cette pâte est déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges, puis nappée de glace royale. Mais c’est le savoir-faire d’artisans confiseurs qui donne un authentique produit de terroir gourmand. Tout le savoir-faire artisanal des calissonniers d’Aix-en-Provence et de la région sur Le Marché Futé, achat en ligne et livraison à domicile en direct des artisans du goût.
